Weiche, fluffige Sauerteig‑Zimtschnecken, die mehrere Tage feucht bleiben. Der Teig wird über Nacht gepflegt, dann mit einer butterigen Zimtfüllung ausgerollt und ist ein köstliches Frühstück oder Snack.
In einer großen Rührschüssel die Milch, den Sauerteig‑Starter, Zucker, Vollkornmehl, Brotmehl, Ei und Salz vermengen. Rühren, bis die Mischung einheitlich ist und ein kratziger Teig entsteht.
Die kalten, gewürfelten Butterstücke nach und nach hinzufügen und sanft kneten, bis die Butter vollständig eingearbeitet ist und der Teig glatt, geschmeidig und leicht glänzend erscheint.
Die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem sauberen Küchentuch abdecken und den Teig etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend oben im Kühlschrank für eine über Nacht stattfindende Gärung etwa 12 Stunden kühlen.
Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur erwärmen lassen, bevor er geformt wird.
Während der Teig erwärmt, die Füllung zubereiten. In einer kleinen Schüssel weiche Butter, Kristallzucker und gemahlenen Zimt verrühren, bis eine glatte, cremige Masse entsteht.
Eine Arbeitsfläche leicht bemehlen, den Teig zu einem Rechteck von etwa 1 cm Dicke ausrollen. Die Zimt‑Butter‑Mischung gleichmäßig darauf verteilen, dann den Teig fest zu einer Rolle aufrollen. Mit einem scharfen Messer oder Teigschaber die Rolle in gleichmäßige Stücke schneiden und die Brötchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, dabei genügend Abstand lassen.
Die geformten Brötchen locker mit einem Küchentuch abdecken und etwa 3 Stunden gehen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind.
Den Ofen auf 190 °C (Umluft) vorheizen. In einer kleinen Tasse das Eigelb mit einem Schuss Milch verquirlen und dann die Oberseiten der Brötchen mit der Glasur bestreichen.
Die Brötchen 20–25 Minuten backen, bis sie eine schöne goldbraune Farbe haben. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, bevor sie genossen werden – sie schmecken am besten, wenn sie vollständig abgekühlt sind.
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